RECipes |
| des chefs |
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 UN CHEF S'INVITE
CHEZ OLIVES & OLIVIERS
Gilles MARRE, 53 ans Restaurant Le Balandre, Cahors (lot)
Après avoir fait ses classes à l’Ecole hôtelière de Souillac (Lot), Gilles marre part à Bruxelles où il officie à l’Ecailler du Palais Royal » et « La Villa Lorraine ». De retour à Paris aux cuisines du Palais de l’Elysée il poursuit son parcours au « Taillevent » Paris 8ème (chef Mr Claude Deligne) avant de tenter l’aventure à l’auberge de l’Ill à Illausern.
Gilles Marre ouvre à nouveau les portes du Balandre en 1984 et après 10 ans d’exploitation, le restaurant prend rapidement place au milieu de la gastronomie régionale et nationale en s’appuyant sur les produits de qualité du terroir et sur une cuisine raffinée .
Reconnu par les guides (15/20 au Gault Millau, 2 étoiles au Bottin Gourmand, 3 fourchettes au Michelin…), membre des Jeunes Restaurateurs d’Europe et des Bonnes Tables du Lot.
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Salade de légumes
à l’huile d’olive |
© photos : A Vos Marks / © Recettes : Gilles Marre |
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le dossier recette |
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Ingrédients / 4 personnes
- 1 tomate / 1 aubergine / 1 courgette/ 1 poivron rouge
- 1 gros oignon nouveau / 2 gros champignons de paris
- 1 botte petites carrottes fanes
- 1 pointe d’ail /sel / poivre / thym / romarin /
- Huile d olive / vinaigre de xeres • ½ orange en jus
Préparation
- Peler les carottes et les blanchir 1 minute
- Peler le poivron en le passant au four
- Couper en tranche : aubergine, courgette, oignons et champignon
- Mettre à chauffer une poêle avec de l’huile d’olive et passer tout les légumes les uns après les autres à la poêle tourner et retourner.
- Ne pas oublier d’assaisonner
- Trancher la tomate en rondelles
- Disposer les légumes dans un plat en les faisant chevaucher
- Faire frire a l’huile d’olive l’ail le thym et le romarin
- Verser le contenu de la poêle dans un saladier avec le vinaigre de xérès et le jus d‘orange. Rectifier
- Verser cette marinade vinaigrette sur le plat de légumes
vous pouvez préparer ce plat la veille.
Les aromes se développeront que mieux |
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Cappuccino de légumes
à l’huile d’olive |
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le dossier recette |
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Ingrédients / 4 personnes
- 150 g de carottes •150 g de celeri rave
- 150 gr de courgette
- 150 g de poireaux
- Huile d olive •10 cl de lait
- 10 cl d huile d olive
- cerfeuil / sel / poivre
Préparation
- Tailler les légumes harmonieusement séparément
- Faire bouillir ¾ de litre d’eau légèrement salée
- Cuire les légumes les uns après les autres en les conservant craquants
- Puis faire réduire la cuisson de moitie et incorporer petit à petit l’huile d’olive
- Mélanger délicatement les légumes en ajoutant des pluches de cerfeuil
- Partager les légumes dans les récipients et recouvrir de bouillon de cuisson
- Emulsionner le lait et l’huile d’olive et disposer cette émulsion sur le dessus des légumes
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Papillote de volaille
& tagliatelles de légumes |
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Ingrédients / 4 personnes
- 4 blancs de volaille
- 1 courgette /1 carotte /1 petit céleri boule
- 4 tranches de pain rassi/1 pointe d ail 1 citron / sel/poivre / thym/persil plat
- huile d olive
- Papier film spécial cuisson ou a défaut papier aluminium
Préparation
- Tailler le film en 4 morceaux pour les papillotes
- Tailler avec l économe les tagliatelles dans les différents légumes
- Au centre de la papillote poser la tranche de pain et la frotter légèrement avec la pointe d ail
- Poser dessus le blanc de volaille et deux tranches assez fines de citron
- Saler et poivrer et arroser d huile d olive
- Ajouter quelques pluches de persil
- Ajouter un meli melo de tagliatelles de légumes et dessus une petite branche de thym
- Ajouter un trait d huiles d olive et fermer la papillote
- Cuire au four a 180° entre 15 a 20 minutes
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Biscuit moelleux
à l'huile d'olive |
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le dossier recette |
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Ingrédients / 4 personnes
- 200 gr d'huile d'olive
- 250 gr de sucre semoule
- 4/5 oeufs
- 260 gr de farine
- sachet de levure en poudre parfum vanille
Préparation
- Préchauffer le four à 180°
- Mélanger vigoureusement au batteur l'huile et le sucre
- Ajouter 1 à 1 les oeufs
- Puis incorporer la farine et la levure ainsi que la vanille
- Dans un moule beurre et farine verser la préparation. Mettre au four 35 à 40 mn
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Crème à l'huile d'olive
& framboises fraîches |
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le dossier recette |
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Ingrédients / 8 personnes
- 3 barquettes de framboise
- 180 g de lait
- 150 g de chocolat blanc
- 150 g d huile d olive
- 20 g de gelatine en feuille
- 350 g de creme fouettee
- 75 g de sucre
- 100 g de blanc monte
Préparation
- Chauffer le lait et verser sur le chocolat blanc casser en petit morceaux
- Ajouter l huile d’olive et bien fouetter
- Avec deux cuillères d eau faite fondre les feuilles de gélatine et la rajouter
- Monter ferme la crème et la rajouter au reste
- Monter ferme les blancs et rajouter au reste de l appareil rendre
- Mouler directement dans des coupelles, ajouter de framboises
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- 1 cuillère à café de sel fin
- 1cuillere à café de sucre
- 3 tours de moulin de poivre
- Délayer le tout avec 1 cuillère d’ eau
- Ajouter 3cl de vinaigre balsamique puis 8 à 10 cl d huile d’olives
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- 12 à 15 belles feuilles de basilic 10 cl d huile d olives 6 pointes d’ail
- 30 gr de parmesan râpe
- 40 gr de pignons de pin Sel et poivre
- Passer l’ail, les pignons et le parmesan au mixer
- ajouter le basilic puis assaisonner
- ajouter l’huile d’olive
Accompagnement des salades mais aussi pommes vapeur, pates ou poêlée de légumes frais , et poissons ou viandes grille |
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| Faire des huiles condiments |
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HUILE A LA VANILLE
- 50 cl d’huile d’olive
- 2 gousses de vanille
- 12 grains de poivre blancs
- Fendre les gousses et verser l’huile dessus
- ajouter les grains de poivre et laisser mariner
HUILE AUX AGRUMES
- 50 cl d’huile d’olive
- zeste d’un citron +zeste d’une orange+ zeste d’un demi-pomelo
- 12 grains de poivre
- A l’aide d’un économe récupérer les zestes des agrumes
- les blanchir à l’eau bouillante et les rafraichir
- bien les sécher
- Faire mariner avec l’huile et les grains de poivre
HUILE D AIL
- 50 cl d’huile d’olive
- + 2 gousses d’ail
- Peler et dégermer l’ail
- le concasser et mettre à mariner avec l’huile d’olive
HUILE ACCOMPAGNEMENT GRILLLADES
- 50 cl d’huile d’olive +le jus d’un citron+
- 1 cuillère a soupe de miel +2 pointes d’ail concassées
- +1 zeste de citron vert râpe +10 grains de poivre noir concasses
- +1 branche de thym
- Badigeonner vos grillades âpres cuisson au pinceau
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